2018-03-06 來源：FBIF食品飲料創(chuàng)新
糖仍然是消費者追求甜味和美味的關(guān)鍵成分，特別是巧克力和糖果中的糖分。消費者對于風(fēng)味和健康的雙重需求正推動著新產(chǎn)品的研發(fā)，目前該行業(yè)正面臨著減糖和創(chuàng)造更佳的消費者體驗的雙重挑戰(zhàn)，同時還要達(dá)到清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的要求。
Innova Market Insights調(diào)查顯示2017年食品飲料行業(yè)第三大趨勢是“甜味平衡”（Sweeter Balance），并且對于許多糖果和巧克力制造商而言，減少糖分已經(jīng)成為工作重點。在英國，英格蘭的Public Health England發(fā)布的“減糖計劃”是英國政府為降低肥胖率和改善相關(guān)健康問題的重要措施。包括雀巢、瑪氏、百事和家樂氏在內(nèi)的食品巨頭也被告知將兒童食品的含糖量降低20%，包括巧克力、糖果等食品。
2017年初，在德國的科隆國際糖果及休閑食品展（ISM）上，BENEO公司展出其Sweets糖果產(chǎn)品，展示了在無糖硬糖方面的創(chuàng)新。據(jù)說這種先進(jìn)的無糖硬糖技術(shù)依舊保留了外觀和美味的雙重享受。其實這種無糖硬糖的創(chuàng)新優(yōu)勢得益于BENEO公司獨特的代糖成分——益壽（ISOMALT）。BENEO的市場總監(jiān)Thomas Schmidt說：“BENEO的創(chuàng)新理念給市場帶來了新的靈感。我們的創(chuàng)新為客戶打開了新世界的大門，也促使這一重要的市場部門重獲新生?！?/span>
BENEO技術(shù)中心通過試驗發(fā)現(xiàn)，在牛奶巧克力中加入益壽糖和菊粉后，含糖量可以減少三分之二以上，同時還能保留原始的美味和口感。
菊苣根纖維是近年來推動降糖趨勢而發(fā)展起來的一種新技術(shù)。BENEO公司的菊苣纖維和低聚果糖使得食品制造商能夠生產(chǎn)低糖、低卡路里、富含纖維的甜食，這些甜食能幫助消費者控制自身的血糖平衡。
另一家專注于挖掘菊苣根纖維潛力的公司是Sensus公司。該公司首席執(zhí)行官Iwan Blankers告訴Food Ingredients First：“減糖勢不可擋，受到越來越多的社會關(guān)注。我認(rèn)為，糖果制品減糖是未來的一個主要趨勢，人們依舊想吃甜食，但同時又希望它能夠更加健康?！彼a(bǔ)充道：“吃糖果的一個主要原因是愉悅放松享受，既然如此，它就必須得是美味的?！?/span>
然而，減糖并不是全球糖果產(chǎn)品唯一的趨勢。Food Ingredients First與多家配料公司進(jìn)行了會談，了解他們是如何應(yīng)對全球糖果各項趨勢的。
盡情享受毫無愧疚
Food Ingredients First采訪了嘉吉公司（Cargill）的營銷經(jīng)理Sara Lesina，她說：“如今，關(guān)于糖果的質(zhì)構(gòu)、口感和風(fēng)味的探索創(chuàng)新發(fā)展迅猛。因為即使消費者越來越清晰地認(rèn)識到甜食的副作用，他們依然想要獲得高品質(zhì)愉快的甜食體驗。因此開發(fā)新產(chǎn)品，將質(zhì)構(gòu)和配料進(jìn)行全新組合，從而提供獨特難忘的感覺體驗，能為我們帶來巨大市場收益。剔除不想要的配料后，依然可以盡情享受美味”。
2017年4月初，嘉吉可可和巧克力業(yè)務(wù)公司（Cargill Cocoa & Chocolate）推出了新涂層原料和新填充原料，為生產(chǎn)商提供了更多的可能，也迎合了行業(yè)的主要趨勢，滿足了消費者的需求和偏好。并且每一種涂層原料和填充原料都符合該公司報告中的四個關(guān)鍵主題：健康、干凈可持續(xù)、優(yōu)質(zhì)和美味。
嘉吉公司還推出一種新型調(diào)質(zhì)劑——C*Clearset 35426，這款新產(chǎn)品以獨特方式混合了專用淀粉，在制作不含明膠的軟糖方面具有非凡功效。它質(zhì)構(gòu)更柔軟，風(fēng)味極佳，透明度高，且相比單一淀粉基能減少50%的干燥時間。這款新的調(diào)質(zhì)劑帶來了多重可能性，方便設(shè)計出營養(yǎng)豐富、便利且美味的食品，滿足消費者需求。Cargill Starches, Sweeteners & Texturizers歐洲、中東、非洲地區(qū)的淀粉生產(chǎn)經(jīng)理Laura Goodbrand說道：“在味覺感受方面，質(zhì)構(gòu)是關(guān)鍵影響因素。在歐洲，關(guān)于質(zhì)構(gòu)方面有相關(guān)聲明的軟糖和果凍產(chǎn)品在過去五年成倍增長。”
Innova Market Insights發(fā)現(xiàn)不僅軟糖和透明糖果更受消費者喜愛，無明膠產(chǎn)品的需求預(yù)計也會增加。素食產(chǎn)品的需求在各大食品中也紛紛涌現(xiàn)，不僅僅是為了吸引那些出于道德原因而避免使用動物產(chǎn)品的消費者。為了滿足日益增長的消費群體的需求，明膠在黏性和膠狀產(chǎn)品中的使用正在逐步被淘汰，產(chǎn)品包裝中日益強(qiáng)調(diào)“無明膠”。
Goodbrand認(rèn)為：“目前我們面臨的挑戰(zhàn)是開發(fā)一種基于特殊淀粉成分的生產(chǎn)技術(shù)，使產(chǎn)品擁有極大的透明度，釋放無限風(fēng)味，產(chǎn)生獨特的軟質(zhì)感，滿足消費者的需求，同時在生產(chǎn)純素酒膠糖時將干燥時間減少50%。”
“Clearset調(diào)質(zhì)劑提供獨特的柔軟質(zhì)構(gòu)，加上出眾的透明度和風(fēng)味，使其成為開發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品的完美配料，從而帶動無明膠軟糖和果凍市場的發(fā)展?！爆F(xiàn)有其他配料都無法提供同樣的特性，同時還能降低一半的干燥時間。
脂肪越來越少的巧克力內(nèi)餡
除糖分外，脂肪是降低熱量的另一重要領(lǐng)域。對食品生產(chǎn)商而言，提供相同口感而低脂肪的食品是一大挑戰(zhàn)，他們可不想讓消費者覺得缺少了盡情享受的快感。
BENEO的市場總監(jiān)Schmidt說：“在BENEO，我們相信巧克力在未來的幾年里仍將是消費者必買的零食。我們巧妙搭配成分，一點點進(jìn)行替代，就可以讓配方大為改觀，提高營養(yǎng)益處。在當(dāng)今世界，肥胖病、糖尿病及腸道紊亂等非傳染疾病越來越普遍，我們必須這么做。”
Sensient Flavors公司推出了一系列用于填充糖果的新型脂溶性配料。該公司已經(jīng)開發(fā)了九種口味，包括單一和混合口味，如蘋果&巴旦木味、香蕉圣代味、果仁夾心以及熏椰子味。所有的口味都經(jīng)猶太認(rèn)證，天然且純素。
“2015年至2020年，全球巧克力市場的銷量將增長5%，價值將增長10%以上。這使得生產(chǎn)商需要創(chuàng)造出能在競爭中脫穎而出的產(chǎn)品。我們承認(rèn)，消費者想要口感復(fù)雜、刺激感官的美食體驗，不論這需要多么大膽的組合配料，進(jìn)行獨特的質(zhì)構(gòu)配對，或是呈現(xiàn)奇特外觀，只要使用我們的產(chǎn)品，就可以生產(chǎn)出適應(yīng)趨勢的完美產(chǎn)品，滿足甜食最重要的特質(zhì)——盡情享受?！?/span>Sensient Sweet Flavors歐洲部市場營銷總監(jiān)Simon Daw說。
不含明膠以及明膠替代品
食品飲料行業(yè)的清潔標(biāo)簽帶動了整個行業(yè)標(biāo)簽簡約化及配料表的變革。生產(chǎn)商面臨重重挑戰(zhàn)，需要滿足消費者需求而創(chuàng)新技術(shù)重塑產(chǎn)品，這其中就包括剔除軟糖和保健糖中的明膠成分。
TIC Gum的市場調(diào)查分析師Phila’Becket 表示：“軟糖是一種流行的維生素和營養(yǎng)補(bǔ)充劑的載體，這種獨特的質(zhì)構(gòu)傳統(tǒng)上是用明膠制造的。然而，近幾個月來，消費者對食品配料透明度的需求增加，無明膠產(chǎn)品的需求不斷提高?！?/span>
Phila’Becket還注意到，“有趣的是，自2012以來，美國大約有55%的軟糖和果凍不含明膠，但只有6%的糖產(chǎn)品嚴(yán)守素食主義。然而，猶太認(rèn)證和清真認(rèn)證越來越普遍，大約占20%，很可能是因為多重飲食限制條件更具消費吸引力?！?/span>
Phila’Becket認(rèn)為，明膠能夠塑造獨特的質(zhì)構(gòu)屬性，目前沒有任何替代材料。他解釋說：“雖然果膠等成分被用作傳統(tǒng)明膠的替代品，但配方師發(fā)現(xiàn)，用果膠代替明膠可能無法在最終產(chǎn)品中生產(chǎn)出理想的質(zhì)構(gòu)。我們把粘結(jié)性、硬度、彈性和黏牙性作為軟糖的四個關(guān)鍵屬性，并研發(fā)出一種膠粘劑調(diào)節(jié)這些屬性。”
TIC Gums公司生產(chǎn)的Ticagel Natural GC-581 B是一種非轉(zhuǎn)基因膠體，能替代明膠的使用。
Phila’Becket說：“它可以調(diào)整重要的質(zhì)構(gòu)特征如粘結(jié)性和硬度，讓生產(chǎn)商能自定義無明膠的軟糖，使之傳遞想要的質(zhì)構(gòu)組合。”
Emsland Group同樣面臨著食品行業(yè)不斷崛起的無明膠和高蛋白趨勢。該集團(tuán)最新推出一款全新的概念糖果Jelly Bar。他們的配料廠商通過擠壓或澆筑工藝制造出透明、鮮活、富有彈性的水果條。這種果凍條還可以裹上巧克力或其他甜味涂層。
制作果凍條的創(chuàng)新配料是Emden ET 50，這是Emsland新研發(fā)的羥丙基淀粉（E1440）。使用這種淀粉制作的產(chǎn)品無需攻克難點就可實現(xiàn)長期貯存，而且這種淀粉也適合配制素食及無脂肪的糖類制品。
果凍條是這種新型淀粉的最新應(yīng)用，這種淀粉剛剛起步，目前主要用于小熊軟糖類產(chǎn)品，但是它還可用于棉花糖和果醬產(chǎn)品。
大多數(shù)軟糖中含有明膠，但人們對素食、猶太認(rèn)證和清真認(rèn)證產(chǎn)品的需求不斷增長，推動了這一領(lǐng)域的創(chuàng)新。一家已經(jīng)用果膠代替明膠的公司Anlit，使用獨特的技術(shù)和干凈的、無淀粉的注塑系統(tǒng)來生產(chǎn)一種柔軟并且有質(zhì)構(gòu)的果膠姜黃軟糖。
糖果中的明膠和膠原蛋白肽
TIC Gums 的a’Becket說，在美國推出的28%的軟糖和果凍中含有一種水膠體或水膠體混合物。他說：“這不奇怪，果膠是最常用的水膠體，因為它非常的干凈，性能較好。在5%的產(chǎn)品發(fā)布會上都能看到阿拉伯膠，通常用作植物果凍糖果類型的外衣糖果?！?/span>
明膠廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，為各種制造商提供了無可比擬的功能。Rousselot的系列產(chǎn)品包括明膠、水解明膠，同樣包括解決明膠問題的創(chuàng)新方案。Peptan也可以用于糖果行業(yè)。
Rousselot全球營銷經(jīng)理Ellis Brouns說：“重新制定食品以達(dá)到干凈的要求可能會帶來技術(shù)和配方方面的挑戰(zhàn)。明膠或水解明膠等成分已證明在符合干凈要求的同時可以具有多種功能性和營養(yǎng)價值?！?/span>
ProTake（水解明膠）可以作為改善質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的替代物，但由于其具有優(yōu)異的保水性能，可作為膨脹劑。Brouns解釋說：“在我們的應(yīng)用實驗室中，我們已經(jīng)開發(fā)了幾個使用ProTake的原型配方。例如，果漿軟糖比傳統(tǒng)軟糖的糖少12%，增加蛋白質(zhì)含量。果肉被用作唯一的風(fēng)味和顏色來源?！?/span>
ProTake蛋白質(zhì)含量高，是提高蛋白質(zhì)含量理想的天然成分，產(chǎn)品也會含有更少的脂肪和糖。
因為消費者減糖和降低熱量的需求，糖果業(yè)需要不斷接受挑戰(zhàn)。但是，未來幾年消費者對甜味和享受的感官需求依然是大趨勢。質(zhì)構(gòu)差異和風(fēng)味的組合只是領(lǐng)域創(chuàng)新的一部分趨勢。糖類制品擁有廣大的市場和多種可能性，新想法和配料不斷出現(xiàn)。配料廠商將繼續(xù)進(jìn)行創(chuàng)新和研發(fā)，為食品生產(chǎn)商提供獨特的工藝或配料，促進(jìn)糖果業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。
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